На своей 500-летней ферме на юге Финляндии Кирси и Йуко Сииконен перестали выращивать свиней, сменив их на шестиногих существ, которые могли бы помочь разрешить надвигающийся на мир продовольственный кризис.
Около полугода назад сокращение доходов от производства свинины вынудило их переделать грязные стойла, где проживало до 1200 свиней в климатически-контролируемую сверчковую ферму. При заданных темпах в этом году можно будет получить 1,5 тонны съедобного белка, большая часть которого перерабатывается в ингредиенты для продуктов из шоколада и хлебцев.
Кирси (слева) и Йуко Сииконен теперь сверчковые фермеры.
Насекомых кормят смесью зерна. Сверчки обитают в пластиковых контейнерах.
«На сверчковой ферме не нужно все время перелопачивать навоз, а запах от них тривиален», - рассказала изданию Bloomberg Кирси, чья семья владеет усадьбой с 1500-х годов. «Работа физически легка, если сравнивать со свиноводством. Сверчки не жалят и не кусаются. Поросенок может укусить из чистого любопытства».
Речь идет не только о рабочих условиях. Насекомые, уже давно входят в диету более 2-х миллиардов человек, главным образом в Азии Скорее всего, они будут только набирать обороты, так как обеспокоенность потребителей экологическими и социальными издержками производства говядины, свинины и птицы пересиливает неприязнь к бутерброду из жуков.
В производстве насекомых задействовано небольшое количество земли, практически не выделяются парниковые газы, которые образующихся в результате разведения крупного рогатого скота - а, значит, эта привлекательность будет только увеличиваться по мере того, как растущее население Земли будет сокращать дефицитные глобальные ресурсы.
В мире зарегистрировано несколько тысяч видов съедобных насекомых.
По данным Объединенной Продовольственной и сельскохозяйственнаой организации, производство килограмма сверчков занимает менее пятой части корма, которое используют чтобы получить такое же количество говядины. Насекомые требуют значительно меньше воды и не нуждаются ни в антибиотиках, ни в гормонах роста.
Легко заметить, что производство насекомых гораздо меньше влияет на экологию, чем птицеводство или свиноводство, не говоря уже о разведении крупного рогатого скота.
Около 1 900 видов насекомых находятся в традиционном меню некоторых крупнейших рынков - Таиланда, Японии, Китая, Австралии и Перу. Теперь их можно найти в еде по всей Европе и Америке, а также в причудливых специализированных продуктах и в меню ресторана.
Ресторан Ultima в Хельсинки, открытый семь недель назад двумя финским шеф-поварами, предлагает небольшой тарталет из конопли, увенчанный майонезом из трюфелей и жареными сверчками. В соседнем городе Эспоо посетители в Fat Lizard могут насладиться жареными сверчками с мягким тако, лаймом, чили, кориандром и кремом.
Сверкающие сверчки в основном безвкусны, что делает их легко добавляемыми в такие продукты, как колбасы, печенье, кексы, тофу и даже мороженое. Порошок - один из вариантов наполнения. Он содержит гораздо больше белка, чем пшеничная мука, используемая для приготовления хлеба.
«Сверчки - самое нестрашное насекомое», - уверен Радек Хусек, соучредитель пражской и лондонской SENS Foods Ltd., производителя муки из сверчков для белковых батончиков и хлеба.
«Люди действительно боятся съесть целое насекомое, но здесь совсем другая история, когда они знают, что сверчок превращается в порошок, то они к этому относятся спокойней», - говорит он.По данным Meticulous Research, индийской исследовательской компании, мировой рынок съедобных насекомых может почти утроиться в течение следующих пяти лет до 1,18 миллиарда долларов. По словам Аруна Нирмала, директора по исследованиям в сингапурской консалтинговой компании Arcluster, производительность увеличилась с конца 2017 года, поскольку перед отраслью появляются перспективы роста инвестиций и спроса.
По прогнозам, к 2023 году мировой рынок съедобных насекомых превысит 1 миллиарда долларов
Сииконены все еще продолжают выращивать ячмень и овес, а так же продавать древесину из лесных массивов на своей территории в Форсса, примерно в 120 километрах к северо-западу от Хельсинки. Они затеяли свою операцию со сверчками через месяц после того, как в Финляндии в ноябре прошлого года была одобрена продажа съедобных насекомых.
Фермеры разводят сверчков в переоборудованном амбаре.
Там находятся терморегулируемые комнаты роста. Йуко держит пакет замороженных сверчков, готовых к продаже.
После того как урожай сверчков собран, его замораживают, а затем отправляют рефрижератором в EntoCube, специальный агрегатор, расположенный в Эспоо, предоставляющий фермерам технологии по выращиванию насекомых. После этого сверчков промывают, отваривают, сушат и измельчают в порошок.
В стране уже около 20 небольших насекомых-ферм, говорит Санту Веккели, соучредитель Nordic Insect Economy Ltd., который также консультирует производителей. По словам EntoCube, еще 200 финских фермеров, многие из которых сильно пострадали от российских санкций, низких цен и экстремальных погодных явлений, заинтересованы в этом бизнесе.
Сверчки на рисовом блюде, приготовленном в EntoCube
Законодательные изменения, как ожидается, облегчат путь насекомых на европейские кухни и пробудят к ним интерес супермаркетов. В Германии Metro AG уже продает лапшу с насекомыми, а магазины Carrefour SA в Испании предлагают из них 10 продуктов, включая энергетические батончики и порошки.
В данный момент выращивать съедобных насекомых в Европе и Северной Америке дороже, чем в Азии, где высокий спрос обеспечивает экономию за счет масштаба. По данным EntoCube, свежие сверчки в Европе и Северной Америке стоят от 20 до 40 евро за килограмм, по сравнению с 5 евро в Таиланде, где находится 20 000 подобных ферм.
Съедобные насекомые являются «супер-пищей», по словам Массимо Ревербери, основателя Bugsolutely, который делает макароны из сверчковой муки в Таиланде и закуски из шелкопряда для китайского рынка.«Если вы попросите команду ученых разработать идеальное мясо, они, вероятно, придумают насекомое», - сказал он. «Некоторые люди считают, что с нашим рынком будет как с суши, которые завоевали весь мир за 20 лет. Поскольку я оптимист, то считаю, что это произойдет намного быстрее», - уверен он. Перевод Станислава Прыгунова, специально для "БВ"
