Несмотря на небольшую отпускную цену, перепелки пока не вошли в меню саратовцев. Эта дичь по-прежнему остается для жителей региона экзотикой - в отличие от Москвы, где перепелки вполне востребованы.
Самое большое хозяйство, где выращивают птицу на продажу, находится в Аткарском районе. Это учхоз «Муммовское», специализирующийся на племенном разведении черных кур и японского перепела. «Муммовское» - единственная в регионе перепелиная ферма, в остальных случаях эту птицу выращивают в личных хозяйствах.
Как рассказал «БВ» глава учхоза Дмитрий Ворников, в хозяйстве 3 тысячи перепелов. Основные заказчики птицы — московские рестораны. Постоянного сбыта птицы нет, перепелов забивают на заказ. А вот перепелиные яйца в продаже все время. В «Муммовском» имеется инкубатор на 35 тысяч яиц, в котором выводят и цыплят, и птенцов перепела.
- Перепел — птица быстрорастущая. За день он съедает корма в 3 раза больше собственного веса. Он начинает нестись уже в возрасте 40 дней и несется каждый день, в отличие от курицы, - объяснил Дмитрий Ворников.
Японский или немой перепел – одна из самых древних домашних пород этой птицы, появившаяся в Японии в конце XIX — начале XX века. Сейчас это основной вид перепела на фермах, разводят его в первую очередь ради яиц. В отличие от обыкновенных перепелов, японская порода отличается спокойным характером, эти птицы менее драчливы и потому подходят для содержания в неволе. Вес крупной особи достигает 250 граммов.Учхоз продает перепелок по 80 рублей за тушку. Приобрести их по такой низкой цене можно как в хозяйстве, так и в магазине села Ершовка, где учхоз расположен. Мясо и яйца перепела считают диетическим продуктом, оно нежирное и богато витаминами. В яйцах гораздо меньше холестерина, чем в куриных. Ознакомившись с меню саратовских ресторанов, «БВ» убедился, что попробовать готовую перепелку можно не только в Москве. Правда, цены на ресторанные блюда из этой птицы превышают стоимость сырой перепелки более, чем в 10 раз. Так, ресторан N&B на улице предлагает клиентам перепелку фаршированную в беконе по 930 рублей за 250-граммовую порцию. Шашлычки из перепелки в ресторане «Саратов» обойдутся в 1280 рублей за 220 грамм. В ресторане «Старый город» можно попробовать «перепелку Левенги» - с начинкой из алычи, грецких орехов и лука со специями по 230 рублей за 100-граммовую порцию. Перепелок, фаршированных баклажанами и орехами, готовит и старейший саратовский ресторан «Москва», но свои цены он не афиширует. Несмотря на повальное увлечение здоровой пищей, спрос на блюда из перепела в Саратове невелик. - Перепела у нас до сих пор считаются экзотикой, - рассказал «БВ» саратовский ресторатор, владелец заведений «Органика» и «Иллюминатор» Алексей Колесников. – Яйца перепелиные на рынок еще заходят, а вот мясо — не очень. Это нетрадиционное для нас блюдо. Что же касается цен, то ценообразование в общепите — вещь загадочная, тут есть много разных стратегий. Вопрос — с какой аудиторией вы работаете, какая у вас рассадка, поэтому ценник можно и до 200% задрать. Чтобы попробовать перепела, не обязательно идти в ресторан. Можно приготовить его и дома. Например – соте из перепелок с белым вином.
В тяжелой кастрюле на 4 литра разогреть на среднем огне 1/3 стакана оливкового масла, добавить мелко нарезанный лук и соль, пассеровать 5 минут. Положить мелко нарезанную морковь, порубленный чеснок, лавровый лист, 10 горошин черного перца, 3 веточки тимьяна и пассеровать еще 5 минут. В кастрюлю влить 1 стакан белого вина, довести до кипения и варить, пока жидкость не выпарится наполовину, затем влить стакан воды и 3/4 стакана винного уксуса, кипятить еще 10 минут. Разрезать на 4 части 6 перепелиных тушек, обвалять в муке, обжарить в масле на сковороде, сложить в кастрюлю с вином и специями и готовить 15 минут на небольшом огне. Перед подачей на стол убрать лавровый лист и добавить рубленную петрушку.
