Равиоли на карантине: саратовская продукция из «Домашнего подворья» берет курс на Москву и Петербург

Основатели компании «Домашнее подворье» успели сыграть на опережение до введения карантина. Но в востребованность кафе и ресторанов после окончания пандемии саратовские стартаперы не верят. Потери от пандемии коронавируса, в том числе, не очевидные, еще только предстоит подсчитать. Но уже сейчас ясно, что рынок порядком тряхнет, и часть компаний уже не выплывут. Но есть и те, кому в бурю удается ловить волну и лавировать в новой реальности. Похоже, к таким отважным мореплавателям относится саратовская компания по производству пельменей ручной работы «Домашнее подворье». Стартовав в 2018 году, бизнес семьи Аплесневых (мама и две дочери), уверенно набирал высоту. Частные заказы, открытие магазина-студии, учеба на мастер-классе в Италии и появление в меню новых позиций в виде итальянских блюд, торжественное открытие стрит-фуд кафе в центре Саратова, рост клиентской базы.
Коронавирус заставил предпринимателей скорректировать планы. С 15 марта они закрыли заведение на улице Московской, так как почувствовали, что 60 тысяч рублей в месяц за аренду (при резко сократившимся потоке клиентов и прежнем ценнике в 120 рублей за порцию горячих пельменей) уже не потянут. Соучредитель ООО «Домашнее Подворье» Мария Аплеснева говорит, что каким-то шестым чувством её команда поняла – надвигается нечто серьезное, и повлиять на это невозможно.
– В феврале началось что-то странное: в магазин перестали заходить покупатели. Мы просто вывернулись наизнанку, чтобы как-то «закрыть» этот месяц. Сделали всего 30% от обычной выручки! В феврале в Россию коронавирус еще не пришел, не было никаких официальных заявлений властей. Все вокруг гадали, может быть, исчезновение покупателей – временное явление. Мы забеспокоились: саратовцам перестал нравиться вкус наших пельменей и равиоли? Но интуиция подсказывала – все неслучайно. Мы не стали ждать, как будут развиваться события, и еще в марте отказались от магазинных продаж, – рассказывает Мария Аплеснева. Сейчас «Домашнее подворье» арендует в Энгельсе цех, где производит свою продукцию, и (если ценник превышает 1000 рублей) предлагает бесплатную доставку замороженных полуфабрикатов по Саратову и Энгельсу. Выручка компании резко упала. По словам Марии, сейчас это примерно 20 % от прежних (доэпидемических) объемов. Конкуренцию мастерам составляют многие рестораны, кафе, столовые, которые перестроились на производство полуфабрикатов. Пельмени лепят все, кому не лень! Мария Аплеснева предполагает, что по окончании пандемии общепит рядом с домом (рестораны, кафе, бистро) уже не вернет себе изначальные позиции и вообще, судя по примеру Европы, кое-что вообще не будет востребовано. Возможно, в обществе останется некий страх мест массового скопления людей. На ту же мельницу льет воду и Роспотребнадзор, который теперь требует обеспечить рассадку посетителей на определенном расстоянии, выстроить покупателей в очередь. Это или трудновыполнимо или повлечет существенное увеличение цен на услуги общепита, считает предпринимательница. – Вкладываться в открытие кафе или ресторана мы не будем. Даже когда начнутся послабления ограничений и разрешат открыть точки общепита. Думаю, что ставку надо делать на фаст-фуд и еду на вынос. Например, есть планы открыть равиольную и продавать порцию горячих равиоли на вынос. Знаю, что такое есть в Неаполе. Не знаю, будет ли это востребовано в Саратове, но в таких крупных городах, как Москве, Санкт-Петербурге, Сочи – вполне. Мы рассматриваем выходы на другие города, – рассуждает собеседница. Сейчас саратовская компания ведет серьезные переговоры о сотрудничестве с крупной столичной фирмой, специализирующейся на ритейле. Москвичи заинтересовались итальянской линейкой «Домашнего подворья», а именно производством равиоли с начинками из пармезана, рикотты и шпината. Еще один хит – равиоли с уткой и черносливом. Если дело выгорит, то саратовские равиоли ручной работы будут продаваться в десятках московских магазинов. При этом, речь идет не о заморозке, а пастеризованном и охлажденном продукте. Чем первое отличается от второго, Аплесневым пришлось выяснять самостоятельно опытным путем. – Я узнала, что существует оборудование, которое стерилизует готовые полуфабрикаты паром, а потом сушит. Такие равиоли имеют более красивый товарный вид, чем замороженные. Их можно выставлять в охлажденной витрине, например, рядом с изысканными сырами. Правда, качественное итальянское оборудование стоит не менее миллиона рублей, но если окончательная договоренность с москвичами будет достигнута, то мы готовы вложиться в развитие, тем более, что на примете есть готовый к сотрудничеству инвестор, – делится планами Мария. Новые объемы производства потребуют и расширения штата компании. Своими силами, как сейчас, три мастерицы уже явно не справятся. Кстати, от производства старых добрых пельменей они отказываться не будут. Говорят, и клиенты их об этом просят. Ведь пельмени ручной работы – это бренд саратовской компании, история семьи Аплесневых и развития их бизнеса. Юлия Шишкина