Ароматизированные масла, такие как ковбойское масло (Cowboy butter) и масло из куриной кожи (Chicken skin butter), используются шеф-поварами для придания блюдам вкуса и становятся все более популярными.
Когда вы заказываете кусок поджаренной говядины сухой выдержки в LT Steak and Seafood на Ocean Drive в Майами, внимание привлекает не столько стейк, а темно-красная паста ковбойского масла (см. рецепт ниже), который подается вместе с ним. Усыпанная рубленым чесноком, кайенским перцем, паприкой и тмином, этот соус стал настолько популярным, усиливающим вкус, что шеф-повар Лоран Турондель теперь использует его в качестве украшения для каждого куска мяса, приготовленного на гриле.
В Le Coq в Ла-Хойе, Калифорния, столь же восторженную реакцию вызвала подача хлеба шеф-поваром Тарой Монсод. Здесь куриная кожа готовится на медленном огне до хрустящей корочки, а затем кладется в шелковистое масло для подачи со свежеиспеченными багетами.
Когда сливочное масло стало таким захватывающим? Короткий ответ — около 160 лет назад, когда масло, дополненное петрушкой и лимоном, начало появляться на французских кухнях. Позже его назвали maître d’hotel.
В последние месяцы множество шеф-поваров используют ароматизированное масло, чтобы мгновенно усилить вкус блюд. Даже испанец Альберт Адриа из знаменитой экспериментальной кухни El Bulli продает упакованные масла с двумя вкусами — белыми грибами и закваской — в сотрудничестве с британской компанией по производству пасты Atavi.
«Такое масло является неотъемлемой частью классической кухни», — говорит Турондель, и «незаменимым» удобством для кулинарии. «Различные вариации соуса на основе сливочного масла являются высокоэффективным и действенным способом добавить еще один слой вкуса и насыщенности. Это особенно важно на современных кухнях с быстрым темпом».
Монсод соглашается: «Масло всегда было основным продуктом, но теперь посетители жаждут чего-то, выходящего за рамки традиционного. Речь идет о том, чтобы наслаивать вкус неожиданными способами, брать что-то знакомое и снова делать его захватывающим».
Даже самое сложносоставное масло может быть очень простым в приготовлении — вы просто смешиваете все вместе. Главное — убедиться, что основа достаточно мягкая, чтобы включить в себя ингредиенты от оливок и перца чили до фруктов и приправ, таких, как мисо.
Эта адаптивность позволяет создавать нетрадиционные варианты, такие как ананасовое масло, которое шеф-повар Энрике Ольвера подает с pollito al pastor (сладко-острая курица) в своем мексиканском заведении Damian в Лос-Анджелесе. В Новом Орлеане, в ресторане и баре 34, Эндрю Лагассе и его знаменитый отец Эмерил подают домашнее копченое масло и масло, пропитанное медом и перцем пири-пири, вместе с хлебом. В Вашингтоне шеф-повар Фабио Трабокки создает копченое сладкое луковое масло для стейка-вешалки в Sfoglina.
В соседнем стейк-хаусе American Beauty в Лос-Анджелесе шеф-повар Элиша Бен-Хаим использует золотистый жир как чистый холст: «Мы всегда экспериментируем с интересными вкусами в наших масляных добавках, например, с зеленым чесноком или костным мозгом», — говорит она. Ее фаворитом в ее арсенале является масло «XO», вызывающее в памяти любимый гонконгский соус, приготовленный из креветок, гребешков и вяленой ветчины; она подает его с жареным хвостом лобстера.
Шеф-повар Ахтар Наваб из Wayward Fare в Бруклине, Нью-Йорк, предлагает обжаренное масло с зеленым луком вместе с выдержанной в сухом виде вырезкой. Для его приготовления он обжаривает зеленый лук в говяжьем жире, затем смешивает с анчоусами, дрожжами и рыбным соусом, чтобы оно служило мощной заменой соли. Ну и конечно же он добавляет сливочное масло.
Масло «Ковбой»: в миске взбейте 225 грамм размягченного несоленого масла с 1 ст. л свежего тимьяна, 1 ст. л копченой паприки, 1 ст. л поджаренного молотого тмина, 1 ст. л поджаренного молотого кориандра, 1 ст. л измельченного чеснока, 2 ч. л. кайенского перца. Добавьте немного нарезанного кубиками лука-шалота и рубленой петрушки. Все это надо взбить до однородной массы, приправить солью и перцем. Заверните в пленку, скатайте в колбаску и поставьте в холодильник или заморозьте. И наслаждайтесь!
