Если бы вас попросили описать лучший в мире ресторан, то, скорее всего, вы подумали бы о чем-то очень гламурном. Я ел в шести заведениях, получивших подобный титул. Это были славные места – от виллы с видом на море в Каталонии до ресторана на улице Модены в Италии.
Но я никак не ожидал, что к ним отнесут и деревенский паб на севере Англии, где первое, что вы видите, когда подъезжаете по узкой и извилистой дорожке – это группу местных жителей, наслаждающихся пинтой пива на уличной скамейке, пишет журналист Ричард Вайнс.
Black Swan в Олдстеде на прошлой неделе получил награду TripAdvisor Travellers Choice в категории изысканных ресторанов. Этот титул совсем другой и – давайте посмотрим правде в глаза, не так престижен, как ежегодно раздаваемые премии 50 лучшим ресторанам мира.
Но это не бессмысленная награда, и не стоит ее игнорировать лишь потому, что она присуждается по результатам отзывов на интернет-сайте. Более того – награда может стать поворотным моментом в жизни шеф-повара Томми Бэнкса и его семьи.
- Если честно, когда кто-то сказал мне о награде, я подумал, что это шутка или какое-то жульничество, - говорит Бэнкс. – Мы и представить себе не могли, насколько будет большим резонанс. Все просто сошли с ума. Телефон просто срывался, а на электронную почту сыпались письма одно за другим. Мы забронировали 1200 заказов за четыре часа и заполнили наше паб до конца года. Когда я утром пришел в ресторан, чтобы приготовить завтрак, нас поджидали репортеры, а машины с телевизионщиками простояли тут весь день. Наш сайт посетило более 90 тысяч человек всего за несколько часов.Бэнкс утверждает, что реакция на награду была серьезней, чем когда он впервые выиграл звезду Michelin в 2013 году в возрасте 24 лет. Или когда совсем недавно его паб появился на телешоу BBC «Великое британское меню».
Я бы сказал, что TripAdvisor не лучший гид для еды. Многие из рецензентов плохо разбираются в кулинарии, что может привести к необычным рекомендациям.
Например, в лондонском топ-10 есть несколько непонятных ресторанов. Первое место в списке на сайте занимает Peninsula, столовая в отеле Canary Wharf. Я никогда там не был, поэтому не критикую, но я даже о не слышал о ней. Похожая история с Gastronhome, французским бистро на холме Лавандер, который занимает третье место. Чтобы узнать о нем, мне пришлось погуглить. Foyer в Кларидже занимает шестое место, опережая ресторан отеля Fera, который присутствует в большинстве списков рекомендуемых заведений.
Но награды TripAdvisor, которые начали раздаваться с 2012 года, все-таки важны. Выбор заведений основан не на мнении группы инсайдеров или экспертов, а на алгоритме, который учитывает количество и качество миллионов обзоров по всему миру за последние 12 месяцев.Итак, как Black Swan возглавил список? Потому что он на самом деле очень хорош. Единственный вариант попробовать все блюда – дегустационное меню за 95 фунтов (126 долларов). Все блюда готовятся из местных продуктов, большая часть из них производится в сельской местности вокруг паба, остальная растет в саду позади заведения. Томми Бэнкс – шеф-повар, его брат Джеймс занимается обслугой. Родители Бэнкса, фермеры, купили паб North Yorkshire и превратили его в ресторан. Главная столовая – это небольшой второй этаж над баром – с голыми столами и низким потолком, поддерживаемым балками, о которые вы можете удариться головой. В мой визит в ресторан подавать еду начали с закусок – это был лангустин с карамелизованной сывороткой и ферментированной клубникой; пельмени с куриными ногами, завернутыми в булочку; сырая говядина Декстера, пропитанная пивом, с тертыми каштанами и копченым костным мозгом.
Первым из четырех блюд была треска с тертой жареной цветной капустой, поданной в соусе из петрушки, с правильной степенью мягкости и хруста. Затем красивое блюдо из свеклы Корпаудина, медленно томленой в говяжьем жире. Оно было увенчано маринованной свеклой, копченой икрой, козьим творогом и льняными семечками. Мне лично не нравится свекла, но у нее была почти ирископодобная сладость и текстура, а все элементы прекрасно сбалансированы.Большой гребешок, приготовленный на пару в яблочном соке, нарезали и подавали с ферментированным сельдереем и соусом из масла укропа. Джеймс Бэнкс, обслуживавший мой стол, сказал, как зовут фермера, подстрелившего моего оленя. Оленина подавалась с черной чесночной глазурью в сопровождении брюссельского листа капусты, ферментированной репы и капли меда. К сожалению, сейчас я ограничиваю себя в сахаре, иначе рассказал бы вам о десертах – таких, как торт, сделанный из корня цикория и черной смородины. Мне понравился красивый яблочный пирог с карамельным кремом и грецкими орехами. Хотя в блюдах использовались классические комбинации, качество ингредиентов, оригинальность презентации и уверенность в кулинарии подняли их выше повседневности. И пусть это не та творческая современная гастрономия, которую показывают в 50 лучших ресторанах мира. Я хорошо помню свою последнюю трапезу в ресторане El Bulli, которая состояла из 48 ингредиентов, немногие из которых я мог идентифицировать. (Особенно смущала малиновая жидкость, описанная как кровь зайца. Она оказалась свекольным соком, что в действительности хуже).
А что думают о Black Swan сами пользователи TripAdvisor? «Абсолютно потрясающая еда, обслуживание и блюда были безупречными», - считает один. Все блюда «вышли из этого мира», - пишет другой. «Наверное, лучшая еда, которую я когда-либо пробовал», - отмечает третий. И: «Кто бы мог подумать, что горох может быть похож на небо?»Но вы не можете угодить всем, по крайней мере, не на TripAdvisor. Один рецензент недавно пожаловался, что обеденная вечеринка в Black Swan «прошла без атмосферы» и «хлеб был приготовлен так, что я мог бы скатать из мякиша шары». Блюда от Бэнксов – это абстрактные концепция и затейливое творчество. Это удобная еда, которая не выходит слишком далеко за пределы зоны комфорта, но при этом ей удается избежать предсказуемости. Речь идет о вкусе ингредиентов, а не о воображении шеф-повара. Это хорошая британская кулинария, перешедшая на новый уровень. И к тому же у них есть подходящая к ней винная карта. Возможно, я не назвал бы этот ресторан лучшим в мире, но это был один из самых приятных моих обедов в этом году. Несмотря на то, что ресторан находится больше чем за 370 километров от Лондона, я бы без колебаний туда вернулся. Если бы я только смог зарезервировать там столик. На фото (слева направо): свекла Crapaudine, томленая в говяжьем жире, треска с цветной капустой и петрушкой, гребешки с ферментированным сельдереем.
Перевод Станислава Прыгунова, специально для «БВ»
