Предпринимательница
Елена Викторина смотрит на сыр как на приключение. Саратовчанке Елене Викториной грозила предсказуемая обеспеченная жизнь и безбедная старость. У нее была прекрасная работа в крупной финансовой организации. Интересная и сложная. Но она задумалась: хочу ли я заниматься этим всю жизнь, что называется, до пенсии? Приносит ли мне эта работа удовольствие, по душе ли? И честно призналась себе, что нет. Три года назад Елена вышла из зоны комфорта и вместе с напарницей создала
компанию Aliente по производству крафтовых (сделанных вручную) сыров. – Мне всегда хотелось заниматься производством, создавать конечный продукт, который можно взять в руки. Рискнула сменить вид деятельности и все получилось – в деньгах я не потерла, зато нашла работу по душе, – рассказывает предпринимательница.
Aliente позиционирует себя как производитель 100% настоящего сыра по традиционным европейским рецептам и технологиям. Здесь варят сорта мягкие (Робиола, Валансе, Хулами, Кротен и др.), полутвердые (Качотта, Муанэ, Монтазио, Тома) и полумягкие (Таледжиано). Елена говорит, что изначально воспринимала производство сыра не только как способ зарабатывания денег. У нее целая философия. Считает, что палитра сырных вкусов может быть приключением, источником ярких эмоций. Это способ объединить людей, украсить их общение, вдохновить на новые свершения.
Еще одним аргументом за то, чтобы заняться именно сыроварением, стали действующие сейчас в России экономические санкции. Прекратились поставки в нашу страну традиционных изысканных сыров из Европы, и освободившуюся нишу заняли отечественные производители. Так что от недостатка клиентов Aliente не страдает, уверяют ее основатели. Поначалу Елена с напарницей все делали сами – совмещали функции технологов, менеджеров, бухгалтеров, маркетологов и пр. Сейчас в команде трудятся 8 человек. Озвучивать сумму стартового капитала собеседница не стала, но упомянула, что на запуск подобного стартапа нужно не менее миллиона рублей. Основатели Aliente, по их словам, кредитов не брали и спонсоров не искали – тратили свои накопления. И пока затраты не отбились. По некоторым позициям у сыроваров были льготные условия: удалось недорого снять производственный цех на территории одного из действующих саратовских заводов. В помещении есть все условия для вызревания сыров – необходимые параметры влажности, температуры воздуха. Стабильна подача электроэнергии, необходимая для холодильников и оборудования. Это важно, так как некоторые виды сыров по технологии должны вызревать в течение года. На оборудовании сэкономили – нашли в Пензе мастеров, которые изготовили котлы на заказ. Искусство сыроварения Елена Викторина осваивает самостоятельно, методом проб и ошибок. Учится у отечественных гуру, например, в школе сыроделия
Олеси Шевчук в Москве. Бывая за границей (во Франции, Англии, Италии), саратовчанка теперь непременно включает в маршрут местные сыроварни, чтобы пройти платный мастер-класс, набраться опыта и новых идей. Сыроварня Aliente стала для ее основателей прямо таки лабораторией, где они ставят опыты и эксперименты.
– Сколько мы испортили молока и сыра! Два года у меня не получалась голубая плесень. Я сама очень люблю сыр с плесенью, но над его созданием пришлось помучиться. То плесень не росла, то была не того вкуса. В конце концов мы добились нужного результата. Теперь хотим освоить рецепт сыров с белой плесенью, – делится бизнесвумен.
Для производства сыров Aliente закупает фермерское молоко в частном хозяйстве Татищевского района. Определись и с двумя поставщиками натуральных заквасок для сыров. Используются исключительно итальянские и французские. Отечественные, говорят, не того качества. Небольшими партиями приобретают козье молоко, из которого, как говорят знатоки, получается изысканный и полезный продукт. Кроме того, есть планы варить сыр из овечьего молока. Но проблема в том, что местные заводчики овец просто не знают, как доить овец, с какой стороны подойти. «Говорят мне, а ты поди поймай ее сначала!», – смеется Елена. Активнее всего сыр раскупают летом, когда козы и коровы с зеленых пастбищ дают самое вкусное молоко. Средний объем производства на Aliente сейчас – около 250 кг продукта в месяц. Здесь постоянно варят 15 самых востребованных видов сыра. Разброс цен – 90, 120, 140, 150, 170, 190 рублей за 100 гр. определенного сорта. Среди хитов продаж значатся Шевротен, Дамуэль, Грюйер (6 мес.) – все по 190 рублей за 100 гр.
Некоторые виды сыра продают целыми головками, цена доходит до 3, 5 тыс. рублей. Кстати, самый дорогой за три года разовый заказ сделали на сумму 10 тысяч рублей. Фирменных точек продаж у Aliente нет, реализация ведется через магазины компаний-партнеров в Саратове и Энгельсе: «Премьер», «Фанагория», «Оливковая роща», «Свое хозяйство». «Сырный №1» и др. На прилавках сыры соседствуют с вином, мясными деликатесами, натуральными фермерскими продуктами. Покупают крафтовый сыр не только люди состоятельные, уверяют в компании. Периодически наведываются гурманы с кошельками разной толщины. Замечены даже пенсионеры, которые интересуются новинками и хотят изредка побаловать свою семьи ломтиками оригинального сыра. Популярным подарком стало сырное ассорти. Набор, в котором 5 видов сыров общим весом примерно 350 гр. в Aliente стоит около 400 рублей. Елена Викторина мечтает приобщить к сырной теме как можно больше соотечественников, научить их разбираться в сортах, почувствовать богатую гамму оттенков вкуса.
– Так сложилось, что наши сограждане привыкли есть сыр на бегу, перекусывать бутербродами. Да и сортов в СССР было немного. Традиционные вкусовые пристрастия сложились, переломить их нелегко. Но мы все равно пытаемся: устраиваем платные дегустации наших сыров, участвуем в тематических фестивалях, ярмарках, – говорит Елена.
Между тем, в Aliente уже готовы расширить рынки сбыта, выйти за пределы Саратова и Энгельса. А еще планируют подняться на всероссийский уровень – принять участие в фестивале «Продэкспо-2020» в Москве.
Юлия Шишкина
