Мода на здоровое питание повысила спрос на полезную выпечку во многих российских регионах. Не стал исключением и Саратов.
Ниша пока свободна: например, бездрожжевой хлеб на натуральной закваске выпускают в Саратове всего две компании. Как объясняют производители, натуральная закваска — довольно капризный продукт, особенно, если пытаться задействовать ее при больших объемах.
В пекарне ООО «Оливковая роща» производят по 150 буханок бездрожжевого хлеба в день. Как объяснил гендиректор компании Роман Евдокимов, хлеб распространяется в 5 торговых точках по Саратову, в том числе и через интернет-магазин. Объем выпуска зависит от заказов розницы.
- Хлеб без дрожжей более щадящий для желудка. Тесто на дрожжах подходит быстро и мука не успевает отдать свои полезные вещества, а при использовании натуральной закваски оно поднимается порядка 15 часов и выстаивается при температуре +5 градусов. В хлеб мы также добавляем отруби и солод, - рассказал глава компании.Натуральная закваска, которая применяется здесь при выпечке, готовится из хмеля с добавлением ржаной муки или солода. Цена готового продукта составляет порядка 55 рублей за 350-граммовую булку. Выпечкой «Оливковая роща» занимается на протяжении 3 лет. По словам Евдокимова, начиналось это как хобби, а не как бизнес. Но потом на новый хлеб нашлись заказчики и производство выросло. Кроме бездрожжевого здесь производится цельнозерновой хлеб, для которого зерно не размалывается в мелкую муку, а раздавливается и дробится. Таким образом в хлебе сохраняется больше питательных веществ. В планах компании — выпускать печенье по домашним рецептам, обходясь без улучшителей теста. Есть бездрожжевые сорта хлеба и у сети кулинарных магазинов «Жюльен». Там покупателям предлагается целая линейка выпечки, сделанной без фабричных дрожжей. Это разные сорта хлеба «Артизанский» (от фр. artisant — ремесленный), хлеб с гречневой, кукурузной и льняной мукой, хлеб на кефире. Средняя цена продукции составляет 120 рублей за килограмм. Заметим, что в Москве, где увлечение здоровым питанием приобрело больший размах, подобный хлеб обходится покупателям на порядок дороже – до 350 рублей за небольшую буханку. Бездрожжевую выпечку нередко предлагают и небольшие магазины при церквях. В Саратове производством этого хлеба занимается Свято-Никольский мужской монастырь.
Официально бездрожжевые сорта хлеба, равно как и хлеб из гречневой или кукурузной муки относятся к диетическим. По официальным данным, в Саратовской области выпускается около 1,3 тысячи тонн здорового хлеба в год при общем объеме производства в 90 тысяч тонн хлеба. Поскольку натуральную закваску сложно использовать при крупном промышленном производстве, бездрожжевой хлеб еще долго останется уделом мини-пекарен. Крупные производители предпочитают выпускать хлеб с микронутриентами — обогащенный витаминами и минеральными веществами.Техник-технолог ЗАО «Балаковохлеб» Ольга Кирюхина рассказала «БВ», что их предприятием выпускается витаминизированный и йодированный батон «Богатырский». Основными покупателями его являются больницы и детские сады, но он поступает и в розничную продажу. Предлагает комбинат балаковцам и хлебец «Докторский» со злаками и пониженным содержанием соли и сахара. Спрос на эту продукцию ниже, чем на обычные сорта хлеба, но на него есть постоянные покупатели, общее увлечение здоровым питанием и здесь дает себя знать. Продвижение выпечки категории здорового питания оказалось вполне рабочим инструментом даже для кондитеров. Например, саратовская компания «Замок любви» предлагает покупателям свекольный и морковный торт.
