Кондитерской «Пугачевские тортики» потребовалось 7 лет, чтобы закрепиться в половине Саратовской области. Сейчас сеть кондитерских называется «Малина». Ключом к успеху оказались "ледяные горячие булочки".
Чтобы обеспечить для них всех единую рецептуру и свежую выпечку, основателям бизнеса Ирине и Денису Гордеевым пришлось освоить технологию Prebake. О том, что и как пекут для «Малины», узнал федеральный портал Retail.ru.
Бренд «Малина» вырос из появившихся в 2014 году "Пугачевских тортиков". Сначала это был кондитерский цех на 70 кв. метров в Пугачеве. Через год там открылась кондитерская, а производство начало расширяться и доросло до 3 тысяч кв. метров. Сейчас сеть состоит из 23 кондитерских, работающих в Саратове, Энгельсе, Марксе, Вольске, Балаково и Пугачеве.
Расширяя производство, владельцы кондитерской задумались, как выйти со своей продукцией в соседние крупные города. Первым городом, куда "Малина" пришла из Пугачева, стал Балаково. Сейчас там уже 8 кондитерских, больше только в Саратове. Чтобы доставлять в Балаково свежую выпечку, приходилось возить ее за 80 км дважды в день. Транспортные расходы оказались слишком велики и тогда в компании решили пересмотреть саму технологию производства.
Как рассказал Денис Гордеев изданию, на тот момент у Малины уже сформировалась своя стратегия по расширению географии, решено было осваивать рынки Саратова и Энгельса. Но для этого нужно было найти способ сократить затраты на логистику. За помощью предприниматели обратились к крупному поставщику хлебопекарного и гастрономического оборудования, представляющему бренды DEBAG, Ascobloc и AlexanderSolia.
Компании предложили освоить технику выпуска полуфабрикатов высокой степени готовности. Такая методика с одной стороны дает централизацию производства, с другой - обеспечивает свежей продукцией все кондитерские независимо от расстояния от центральной пекарни. Суть технологии в следующем: на основном производстве месят тесто, готовую выпечку расстаивают и либо сразу подвергают шоковой заморозке, либо выпекают полностью и замораживают прямо на выходе из печи, не давая самостоятельно остыть. Будучи размороженным в специальной конвекционной печи, пироги, булочки и слойки окажутся совершенно свежими.Таким способом можно заготавливать любую выпечку. Тонкости заморозки зависят от состава теста и начинки. Допекать замороженные пирожки тоже следует сразу, не оттаивая - печь, предназначенная для работы с такой выпечкой, все сделает сама. Выпечка с последующей заморозкой в целом не новая тема в кулинарии. Но большая часть продукции на рынке делается по технологии Part bake, при которой готовые изделия сначала охлаждают, а уже потом отправляют в морозилку. При такой методике неизбежна потеря влаги. Чтобы не пересушивать изделия, и была придумана новая технология Prebake, которая подразумевает заморозку горячих пирожков. На российском рынке она появилась не так давно. Главная загвоздка - в морозильных камерах, оборудование нужно иметь специально предназначенное для такой методики, в обычные морозильники горячее грузить нельзя.
Малина с новой технологией смогла сэкономить не только на логистике, но и на персонале: не обязательно держать в каждой кондитерской специалиста, владеющего тонкостями хлебопечения. Все процессы разморозки и допекания в оборудовании выставлены автоматически, а персоналу нужно только вытащить готовые пирожки, слегка остудить и выкладывать на продажу. Время приготовления полуфабриката невелико, от 20-25 для слойки до 8-10 минут для маленькой булочки. То есть, приходить к 4 часам утра на работу, чтобы у покупателей были булочки к завтраку, сотрудникам тоже не нужно.
Кондитерские «Малина» начали осваивать саратовский рынок чуть ли не в самый разгар карантина в 2020 году и прижились довольно быстро. По итогам года соосновательница сети ИП Ирина Гордеева получила региональную премию Инвестор года. Бизнес-леди по-прежнему зарегистрирована как индивидуальный предприниматель, действует как ИП и Денис Гордеев.Фото Retail.ru и сайта кондитерской «Малина»
