Роспотребнадзор РФ готовит новую версию Санитарно-эпидемиологических правил и норм для заведений общепита. Новый документ утратил ряд устаревших требований, сохранившихся еще с советского времени, но довольны им по-прежнему не все.
По мнению саратовского ресторатора Дмитрия Шминке, владельца сети кондитерских «Яблонька» и соучредителя ресторанной компании ООО «РЕСТО», не так страшен сам документ, как прилагающиеся к нему подзаконные акты, которые будут приниматься потом.
- Я всегда опасаюсь перемен, - заметил он. - Желательно, чтобы у бизнеса была возможность диалога с надзорными органами. И возможность ознакомиться с теми документами, которыми руководствуются пришедшие с проверкой. Как у нас отзовется новый СанПиН, трудно предположить.
Принятые еще в советские годы правила, отмечает Дмитрий Шминке, действительно мало отвечают современному состоянию отрасли. Сейчас существует гораздо больше разнообразных направлений бизнеса в сфере общепита, чем это было до 1991 года. Например, тот же бар в СССР — это место распития напитков и подачи холодных закусок, в современном баре посетитель вполне может и пообедать. По мнению ресторатора, разумнее было бы прописать требования к заведениям общепита исходя из числа посадочных мест.
- Абсурда в этих требованиях хватает. Но их соблюдение все-таки спасает нашего потребителя от недобросовестности. Потому что если ты не готов заниматься этим бизнесом — не надо соваться. Если у тебя рядом с пирожными лежит сырое мясо, уходи и занимайся другим делом, - считает эксперт. - Но Роспотребнадзор как известно без замечания или штрафа уйти после проверки не может. А правила настолько абсурдистские в желании их привести к абсолюту, что выполнить их невозможно.Новый СанПиН пока находится в стадии разработки, он даже не появился на портале проектов нормативно-правовых актов. Как пишут «Ведомости», проект содержит требования к размещению заведений общепита, их содержанию, посуде, хранению продуктов и температуре готовых блюд.
СанПиН будет избавлен от архаичных требований вроде выделения отдельного помещения под яйцебитню или обязанности персонала посуду мыть ветошью, а овощи и зелень - ополаскивать уксусом. Зато сохранились требования медосмотра всех поваров перед началом рабочего дня на предмет гнойничковых заболеваний рук и опрос о состоянии здоровья персонала и членов их семей.- Порядочный зав производством и сам ни в коем случае не допустит к работе больного повара, - подчеркивает Дмитрий Шминке. - Он должен отправить его домой, а направление, в котором он работал, снять из меню. Но если у нас человек учился на программиста, а потом открыл бургерную, где у него котлеты лежат рядом со смородиновым суфле — это неправильно. Если человек умеет обедать, это не значит, что он умеет управлять рестораном. Это серьезная, тонкая вещь. Никуда не делись из новой версии документа требования к спецодежде и обуви для человека, занятого доставкой продуктов в ресторан и обязанность владельцев заведения согласовывать с Роспотребнадзором меню. Предприниматели в Москве новой версией старого документа остались недовольны, указывая на то, что правила создавались еще для крупных советских столовых и частному бизнесу очень мало подходят, зато дают надзорным органам большой простор для штрафов. По мнению Дмитрия Шминке, решение проблемы кроется не в замене одних правил на другие, а в построении диалога между самим Роспотребнадзором и бизнесом, возможности для консультаций по волнующим бизнес вопросам.
- Контроль надзорных органов похож на работу ГИБДД. Если они где-то встали, останавливают всех подряд. Не погрозят пальцем: «Пристегнись!», а обязательно оштрафуют. Должен быть диалог с добром к людям. В Саратове много предприятий общепита, и это хорошо. Но надо приводить их в порядок, потому что кто-то следит за чистотой, а кто-то не следит. А Роспотребнадзор пытается сохранить за собой надзирательские функции, и это неправильно, - заключает специалист.
